Food Waste verhindern

Beinahe drei Millionen Tonnen Lebensmittel landen in der Schweiz pro Jahr im Abfall. Das Alenia hat sich das Thema Food Waste seit Längerem auf die Fahne geschrieben und diverse Massnahmen ergriffen. Heute zeigt sich: Der Abfallberg ist bereits merklich kleiner geworden.

Über Food Waste werde zwar sehr viel gesprochen, wenn es aber darum gehe, konkrete Massnahmen gegen die Verschwendung von Nahrungsmitteln zu ergreifen, gerate der Tatendrang vielerorts ins Stocken, sagt Thomas Schaad, Leiter Gastronomie im Alenia. Die Reduktion der Abfallmenge bei Nahrungsmitteln ist im Alenia nicht erst seit dem bundesrätlichen Aktionsplan (s. Kasten, S. 19) ein Thema, das oberste Priorität geniesst. «Wir versuchen seit Jahren, möglichst wenig Nahrungsmittel zu verschwenden», hält Schaad fest.

Im Frühling 2022 hat das Alterszentrum nun erstmals eine Erhebung zum Thema Food Waste durchgeführt, um zu prüfen, ob die bisherigen Massnahmen greifen. Erfasst wurden die Essensreste aller Wohngruppen wie auch des Allee Cafés. Was fördert der nun vorliegende Bericht zutage? Thomas Schaad: «Die Daten zeigen in etwa das, was wir erwartet haben. Aber sie sind eine wichtige Grundlage, um nun die nächsten Schritte zu machen und die Abläufe weiter zu optimieren.»

Mengen reduzieren – Bedürfnisse erfassen

Es sind einfache, aber nicht minder effektive Aktionen, die das Alenia seit Finalisierung des Berichts realisiert hat. Insbesondere im Bereich Quantität erfolgten Anpassungen, um Abfälle noch stärker zu reduzieren: Für die Wohngruppen wurden die Suppen von zwei auf eineinhalb Deziliter und die Salatportionen von 50 auf 30 Gramm nach unten korrigiert. Auch bei den Nachtessen sind die Portionen heute um 20 Prozent kleiner als früher, weil das den Bedürfnissen besser entspricht.

Die Erhebung während des Aprils hat eines besonders deutlich gezeigt: Jene Menüs, die die Bewohnenden mögen und kennen, generieren am wenigsten Abfall. Zu den Hits im April gehörten am Mittag Fischstäbli, Erbsen, Rüebli und Teigwaren, am Abend erhielten Käsekuchen oder süsse Crêpes mit Apfelmus Bestnoten. Am meisten Überschuss generierten Speisen, die den Bewohnenden weniger bekannt waren.

«Um zu wissen, was die Bewohnerinnen und Bewohner gerne haben, fragen wir regelmässig beim ‹Zvieri mit em Chuchichef› nach ihren Lieblingsmenüs und nehmen es in unsere Planung auf», erklärt Thomas Schaad. Exotischere Speisen wie Sweet und Sour oder Menüs mit fremdsprachigen Namen haben in der Regel einen schweren Stand. «Die Generation, die wir im Moment im Alenia verköstigen, weiss vor allem Bewährtes und Währschaftes zu schätzen.»

Verwenden statt verschwenden

Eine weitere Massnahme, die die Küchencrew im Frühling 2021 im Kampf gegen den Abfallberg ergriffen hat, ist der Food-Save-Kühlschrank. Die Überproduktion vom Mittag wird um 14.30 Uhr in kompostierbare Menüschalen abgefüllt, beschriftet und gekühlt. Die Mitarbeitenden des Alenia können diese Portionen zu drei Franken direkt aus dem Kühlschrank beziehen. «Dieses Angebot wird rege genutzt», freut sich Thomas Schaad. Es sei eine effiziente Methode, um Food Waste zu verringern. Viele Mitarbeitende schätzten es, das Abendessen nach einem intensiven Tag hier günstig beziehen zu können – für sich selbst oder Angehörige.

Logistisch anspruchsvoll

Auf die Frage, was sonst noch unternommen wird, um den Abfallberg von Nahrungsmitteln zu minimieren, führt der Leiter Gastronomie zig weitere Massnahmen auf: die optimierten Prozesse bei der Lagerbewirtschaftung, das bewusste Einkaufen bei ausgewählten, heimischen Produzenten wie auch die Prüfung eines neuen, elektronischen Bestellsystems für die Wohngruppen.

Auf der Suche nach solchen Optimierungsprozessen zeigt sich aber auch, wie komplex die Herausforderungen sind. So müssen die Portionen für die Wohngruppen grosszügig berechnet werden, weil die Anfahrtswege zu den Wohngruppen lange sind. «Unsere Bewohnerinnen und Bewohner können wir nicht während 15 Minuten auf eine Nachlieferung warten lassen. Das löst gerade bei Menschen mit Demenz oft Unmut aus», gibt Thomas Schaad zu bedenken. Punkto Food Waste wären aber schmal kalkulierte Portionen wiederum besser.

Solche Dilemmas zeigen sich im Alltag etliche, schon nur, weil die Mahlzeiten zentral produziert und an neun Wohngruppen, zwei Restaurants, den Mahlzeitendienst Flotte Karotte und das Allee Café ausgeliefert werden. Oder bei den Themenwochen, die zwar Abwechslung bringen, aber das Risiko für Food Waste merklich erhöhen. «Wir sind mitten in einem Prozess, der erste Früchte trägt. Nichtsdestotrotz gibt es im Alenia immer noch Abfälle in den Produktionsprozessen. Aber wir setzen alles daran, uns noch weiter zu verbessern», bilanziert Thomas Schaad.

Tanja Aebli